Na trajetória de Fredy da Silva Gonçalves Bento, o empresário Fredy Restrito, a gastronomia tem um capítulo próprio, com o Restaurante Capitães e, depois, o Hina Restaurante. É um setor que atrai muitos empreendedores justamente por parecer acessível: basta um bom ponto, uma cozinha competente e clientes satisfeitos.
Essa percepção explica por que tantos restaurantes abrem todos os anos e também por que tantos fecham pouco tempo depois. Algumas crenças sobre o negócio de alimentação resistem ao tempo, embora a operação real mostre outra coisa. Vale olhar para elas uma a uma.
Cozinhar bem não garante uma casa rentável
O prato pode ser excelente e, ainda assim, dar prejuízo. Fredy da Silva Gonçalves Bento assinala que isso acontece quando o preço de venda é definido pela intuição ou pela concorrência, sem cálculo do custo real de cada receita.
Restaurantes organizados trabalham com ficha técnica, documento que registra a quantidade exata de cada ingrediente, o rendimento e o custo por porção. A partir dela se acompanha o CMV, o custo da mercadoria vendida, indicador que mostra quanto do faturamento é consumido pelos insumos. Sem esse controle, uma alta no preço do azeite ou da proteína corrói a margem semanas antes de o dono perceber.
Casa cheia não significa lucro
Salão lotado no sábado é a imagem que todo dono de restaurante deseja. Mas movimento é receita, não resultado. Entre o que entra no caixa e o que sobra no fim do mês estão aluguel, folha de pagamento, encargos, energia, gás, manutenção de equipamentos, taxas de cartão e, cada vez mais, comissões de aplicativos de entrega.
Há ainda o desperdício, que raramente aparece de forma explícita. Alimento que estraga, porção servida acima do padrão e erro de preparo são custos invisíveis no cardápio, mas reais no balanço. Por isso, uma casa com movimento moderado e controle rigoroso pode ser mais saudável que outra sempre cheia e mal gerida.
Cardápio extenso não atrai mais clientes
A tentação de agradar a todos leva a cardápios longos. Cada prato novo, porém, exige insumos próprios, espaço de armazenamento e treinamento da equipe. Com ingredientes perecíveis, a variedade amplia o risco de perda. Um item pouco pedido mantém no estoque insumos que vencem antes de serem usados, e esse custo acaba diluído no preço dos pratos que realmente vendem.
Cardápios mais enxutos permitem comprar melhor, padronizar o preparo e manter a qualidade constante, inclusive nos dias de maior pressão na cozinha. A identidade da casa também fica mais clara para o cliente, que passa a associar o restaurante a pratos específicos.
Sociedade em família também precisa de regras
Abrir um negócio com parentes costuma ser visto como garantia de confiança. A confiança ajuda, mas não substitui a definição de papéis, responsabilidades, retirada de cada sócio e critérios para decisões importantes.
O Hina Restaurante foi desenvolvido por Fredy da Silva Gonçalves Bento, em parceria com a irmã, o que o coloca entre os muitos negócios gastronômicos brasileiros construídos em família. Nesse tipo de sociedade, separar a relação pessoal da relação empresarial, com acordos claros e contas organizadas, protege tanto a empresa quanto os vínculos familiares, que costumam ser o ativo mais valioso envolvido.
O que a cozinha ensina a outros negócios
Restaurantes funcionam como uma escola acelerada de gestão. Margens apertadas, produto perecível, equipe numerosa e cliente que avalia a experiência a cada visita obrigam o empreendedor a dominar custos, processos e atendimento ao mesmo tempo.
Para Fredy da Silva Gonçalves Bento, a gastronomia veio depois do comércio de roupas e antes de outras frentes, como os eventos no litoral paulista e a mobilidade elétrica. Vista em perspectiva, a passagem pelo setor ajuda a explicar uma trajetória construída mais por aprendizado acumulado do que por atalhos, em que cada negócio deixou métodos que serviram ao seguinte.
